酸沙紫蟹

酸沙紫蟹

        紫蟹是宁河七里海“三宝”之一。紫蟹生长在洼淀、苇丛中，春夏孵化，秋后长到银元大小。初冬蛰伏于苇塘、稻田及河道等处。因全身呈青褐色，布满紫色斑纹，故名。紫蟹皮酥肉嫩，不论尖、圆脐，皆有酱紫色的膏黄，其味鲜美无比。有“食过紫蟹百菜无味”之誉。紫蟹不仅味美，还含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等。
    津菜酸沙菜肴在众多河海两鲜的津菜中，有一组以酸沙命名的菜品，如酸沙河蟹、酸沙鲤鱼、酸沙银鱼、酸沙鱼扇……此类菜品多以河海两鲜为主料，用葱丝、姜丝、干红辣椒丝炝勺，经基本调味，或蒸或煮，使主料成熟，然后浇上卤汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有别于溜的技法，在口味上独树一帜，构成津菜体系中独具特色的风味佳肴。据已故津菜大师杨再鑫讲:“这种菜肴讲究酸、甜、沙口，略咸微辣，故称酸沙”在酸沙系列菜品中独以酸沙紫蟹最为著名。此菜色泽红润，似朵朵彩云。味酸甜，略咸微辣，溢香醇美。

制法
将紫蟹洗净，去蟹盖、蟹腿、脐、肺及食包，劈两半，蟹盖剁成四方，留蟹黄在盖上。淋绍酒、姜汁、加盐，上屉蒸熟然后摆在盘中，用干红椒等炝勺放葱姜丝，烹入绍酒、醋、白糖、高汤、盐、少许番茄酱着色，挂芡，淋花椒油，浇在紫蟹上即可。

摘自：津菜
宁河区名厨委于德良大师工作室