七里海河蟹面传统制作技艺

八月十五河蟹肥，中秋前后正是河蟹最肥美的时节。天津最好的河蟹，就出自七里海。七里海河蟹学名中华绒鳌蟹，因其肉嫩、膏红、味鲜，深受天津人民喜爱。河蟹面的味道好不好全在于河蟹的品质，吃的是面，品的是汤，一碗蟹味浓郁、汤汁鲜美的七里海河蟹面真是可口至极。

制作七里海河蟹面，选用活力强圆脐蟹为最佳，八月十五到春节期间的品质最好。买来的河蟹首先在水里静养几天，目的是去除螃蟹身上的土腥味，接着用毛刷刷干净。

开蟹：就是蟹壳和蟹身分离，去腹脐和腮。处理好的蟹要等十几分钟，目的是让它神经分离，然后才开始拨蟹黄，从上往下依次拨干净。

接着就是将蟹黄拨好的螃蟹剪成块状，用工具捣成泥，加水（没过蟹泥）充分混合后放入过滤网中过滤，用手挤出剩余的蟹汁。

和面：高筋面粉为最佳，一斤面加入一个鸡蛋，加入鸡蛋是为了使面条的口感更加筋道。面团醒十分钟左右。接着就是擀面的过程，擀面杖选择较长的，保持均匀，使面受力一致，薄厚均匀，低于1毫米为宜，擀成大片折叠。然后就是切面，可根据自身喜好确定面的宽窄。

炒制：热锅加入料油，油热后放入姜末炝锅，煸出香味后放入蟹黄炒，加入花椒水，水炒干后再加料酒，炒好的蟹黄放入小碗中备用。

接下来就可以煮面了，锅中先倒入一半量的蟹汁，烧到八分开后放入切好的手擀面，煮开后再将其余半部分蟹汁倒入锅中，这期间要不停搅拌，防止粘锅。

煮好的河蟹面盛上来加入炒好的蟹黄，品一口汤汁，吃一口面条，鲜香润喉，口感筋道，生津暖胃。

七里海河蟹面第四代传承人于德良说：“我这一辈子就爱吃面，走遍全国尝过数十种面条，最爱的仍是家乡的一碗河蟹面。”于德良制作河蟹面今年已是第38个年头了，看似一碗普通的面，背后是手艺人的匠心，让人不得不感叹。

来源：天津非遗中心

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天津非遗 《七里海河蟹面》

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